การนวดผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำแหนม ช่วยให้แหนมมีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยการนำเนื้อหมูบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ ข้าวสุก กระเทียมบด และส่วนผสมแห้ง ได้แก่ เกลือ รีกัลเบส โซเดียมไนเทรต ไนไทรต์ น้ำตาลทราย ตามสูตร นวดจนเหนียว เพื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้ทั่วถึง การนวดทำให้โปรตีนหลักในเส้นใยกล้ามเนื้อหมู คือ ไมโอไฟบริล (myofibril) ถูกสกัดออกมาโดยเกลือจะสกัดโปรตีนแอคทิน (actin) วิธีทำแหนม และ ไมโอซิน (myosin) ออกมา รวมตัวกัน เป็น actomyosin ทำให้แหนมรวมตัวเป็นก้อน เหนียว ยืดหยุ่น ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่ต้องการ การนวดผสมอาจใช้มือ หรือใช้กะทะสับเนื้อ (bowl cutter) นอกจากนั้นการนวดทำให้ส่วนผสมอื่นๆ กระจายตัวอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ เช่น ข้าวสุก และน้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียในการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และ สารไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ทำให้เนื้อเกิดเป็นสีชมพู หลังจากนั้นจึงเติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ผสมเข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด ที่มา http//www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1942/%E0%B9%81%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B8%A1-neam คุณลักษณะที่ต้องการของแหนม ลักษณะทั่วไป-ในภาชนะบรรจุเดียวกัน ต้องมีรูปทรงเดียวกัน และมีขนาดใกล้เคียงกัน มีการกระจายตัวของส่วนประกอบที่ใช้ทำผสมกันอย่างทั่วถึง ลักษณะเนื้อแน่น ไม่มีโพรงอากาศ และมีน้ำที่เกิดจากการหมักได้เล็กน้อย สี-ต้องมีสีชมพูตามธรรมชาติของแหนม กลิ่นรส-ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติที่เกิดจากการหมักของส่วนประกอบที่ใช้ มีรสเปรี้ยวพอเหมาะ ปราศจากกลิ่นอื่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นอับ กลิ่นเหม็น ลักษณะเนื้อสัมผัส-ต้องมีเนื้อแน่น ไม่ยุ่ย สิ่งแปลกปลอม-ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ขนสัตว์ ดิน ทราย กรวด ชิ้นส่วนหรือสิ่งปฏิกูลจากสัตว์ วัตถุเจือปนอาหาร (food additive)